燃次元（ID:chaintruth）原創(chuàng)

作者丨李 ??欣

編輯丨謝中秀

(資料圖片僅供參考)

年輕人對(duì)預(yù)制菜的追捧開(kāi)始降溫。

曾多次購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的方圓告訴燃次元，過(guò)去兩年年夜飯自己都會(huì)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜豐富餐桌，但2023年春節(jié)后，隨著餐飲業(yè)的提速?gòu)?fù)蘇，方圓外出堂食次數(shù)增加，“購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的頻率明顯在下降。”

與此同時(shí)，圍繞著“預(yù)制菜”，一些爭(zhēng)議也在產(chǎn)生。

近期，“6000元的喜宴，有七成是預(yù)制菜，備貨價(jià)約僅千元”的消息引發(fā)廣泛討論。不少消費(fèi)者表示，“預(yù)制菜雖然也是菜，但和新鮮食材、現(xiàn)場(chǎng)制作的菜，口感還是有很大差距的?！?/p>

在社交平臺(tái)上，也不時(shí)有“點(diǎn)外賣(mài)如何甄別、避免預(yù)制菜”“北京/上海還有不用預(yù)制菜的餐廳嗎”“北京/上海不用預(yù)制菜的餐廳推薦”等討論。

傳導(dǎo)到產(chǎn)業(yè)端，To C的預(yù)制菜店鋪出現(xiàn)收縮，品牌也在變得謹(jǐn)慎。

珍味小梅園方面告訴燃次元，2023年，預(yù)制菜消費(fèi)群體開(kāi)始變得冷靜，特別是更高客單價(jià)的產(chǎn)品，銷(xiāo)量呈現(xiàn)一定下滑趨勢(shì)。

一些主攻C端、通過(guò)線(xiàn)下門(mén)店觸達(dá)消費(fèi)者的預(yù)制菜品牌，遭遇阻礙。比如由瑞幸咖啡前董事長(zhǎng)陸正耀參與創(chuàng)辦的“舌尖英雄”就有不少門(mén)店迎來(lái)閉店。近期，燃次元也注意到，北京多家主打預(yù)制菜的門(mén)店陸續(xù)關(guān)閉。

消費(fèi)者選擇之下，To C市場(chǎng)萎縮，但預(yù)制菜行業(yè)仍在發(fā)展，改變也在發(fā)生，To B成為新的方向。

當(dāng)下的預(yù)制菜行業(yè)，相對(duì)降低價(jià)格，追求更高的性?xún)r(jià)比，是行業(yè)變化和入局者發(fā)力點(diǎn)之一。

在近期舉辦的FBIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇調(diào)味品與預(yù)制菜分論壇上，預(yù)制菜品牌麥子?jì)尩暮匣锶思娌惋嬊揽偨?jīng)理鄭文沛就表示，當(dāng)消費(fèi)者行為發(fā)生變化，企業(yè)自然也會(huì)迎合消費(fèi)者需求，“當(dāng)我們什么時(shí)候能通過(guò)研發(fā)優(yōu)勢(shì)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，把產(chǎn)品做到比外賣(mài)要便宜的話(huà)，那復(fù)購(gòu)率的增長(zhǎng)速度自然就會(huì)非?？?。”

To B端也在發(fā)展。燃次元觀察發(fā)現(xiàn)，B端的預(yù)制菜正服務(wù)中小型商家，讓其成為預(yù)制菜的“搬運(yùn)工”，省掉開(kāi)火的步驟，再以團(tuán)餐的形式觸達(dá)白領(lǐng)消費(fèi)者；此外，在諸如車(chē)站等場(chǎng)景，也出現(xiàn)了“AI+預(yù)制菜”的人工智能餐廳，解決消費(fèi)者短時(shí)間內(nèi)就餐的痛點(diǎn)。

同時(shí)，生鮮電商平臺(tái)也成為了當(dāng)下仍在追進(jìn)預(yù)制菜的主力軍。

4月初，盒馬將預(yù)制菜列入一級(jí)部門(mén)，一個(gè)月后又宣布啟動(dòng)預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)，建立“產(chǎn)—學(xué)—研—銷(xiāo)”一體化生態(tài)聯(lián)盟；叮咚買(mǎi)菜也稱(chēng)將進(jìn)入“大健康預(yù)制菜2.0”時(shí)代，并開(kāi)出了目標(biāo)規(guī)模50億元的預(yù)制菜“訂單”，之后還推出了獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜仍是一個(gè)萬(wàn)億規(guī)模的廣闊市場(chǎng)。同時(shí)不少消費(fèi)者也承認(rèn)，雖然減少了購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的頻率，但并非完全不購(gòu)買(mǎi)。而且在食品加工中，預(yù)制菜也客觀存在。

過(guò)去兩年一定程度上助推了預(yù)制菜的發(fā)展，但如今線(xiàn)下餐飲回歸常態(tài)，預(yù)制菜發(fā)生變化也是一個(gè)正常的趨勢(shì)。和弘咨詢(xún)CEO文志宏向燃次元分析表示，但長(zhǎng)期來(lái)看，“中國(guó)的預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展的賽道，而這也是一個(gè)長(zhǎng)期發(fā)展的賽道。”

萬(wàn)億風(fēng)口之下，預(yù)制菜仍在匍匐前行。如何切入更多場(chǎng)景，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求和痛點(diǎn)，或是在這一階段實(shí)現(xiàn)突圍的關(guān)鍵路徑。

預(yù)制菜C端降溫

過(guò)去兩年，方圓曾是預(yù)制菜的?？?，“購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜是為了增加飯菜的豐富性。畢竟許多復(fù)雜菜品已超出了我的廚藝水平?！?/p>

“今年春節(jié)餐廳不好訂飯，我甚至還買(mǎi)了一些預(yù)制菜帶回家給父母吃?！狈綀A表示。

但伴隨著餐飲恢復(fù)，方圓也發(fā)現(xiàn)，自己基本不再通過(guò)生鮮電商、電商等平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，“我平時(shí)就經(jīng)常做飯，但過(guò)去兩年還是會(huì)買(mǎi)一些半成品的特色菜，比如小龍蝦、八寶飯、砂鍋丸子等不方便在家里自制的復(fù)雜菜品，但今年外食的次數(shù)增加后，買(mǎi)預(yù)制菜的機(jī)會(huì)確實(shí)少了很多?！?/p>

另一位消費(fèi)者蔡菜也直言，“之前也買(mǎi)過(guò)蒜香小排、德州扒雞之類(lèi)的預(yù)制菜。因?yàn)樽约涸诩易鲲埨暇湍菐讟?，想做別的又太復(fù)雜，就干脆買(mǎi)預(yù)制菜試試?！?/p>

如今，伴隨著外出就餐增多，蔡菜也不再購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，“想吃什么出去吃就好了，預(yù)制菜的口感跟現(xiàn)做的還是有差別的?！?/p>

圖/方圓買(mǎi)過(guò)的預(yù)制菜

來(lái)源/方圓提供

伴隨著消費(fèi)者需求降低，一些冷思考也開(kāi)始出現(xiàn)，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)生一些爭(zhēng)議。

6月初，有媒體報(bào)道，杭州某消費(fèi)者在舉辦婚宴時(shí)，特意選了一家知名酒店5988元的套餐，這也是該酒店價(jià)格最高的一檔套餐。但婚宴當(dāng)日，有從事餐飲行業(yè)的賓客直言，“都是預(yù)制菜?！?/p>

記者調(diào)查中，有商戶(hù)介紹，“四樣鮮貨成本總共696元，其他成品菜500元以?xún)?nèi)可以搞定?！币源擞?jì)算，該消費(fèi)者5988元的套餐，成本大概只需1196元。

在社交平臺(tái)上，“什么預(yù)制菜好吃、值得買(mǎi)入”，“在點(diǎn)外賣(mài)或者外出就餐時(shí)如何甄選非預(yù)制菜餐廳”成為新的討論話(huà)題。

只是從食品生產(chǎn)、餐廳運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，商場(chǎng)餐廳、酒店用預(yù)制菜，已不是新鮮事。

從餐飲業(yè)角度出發(fā)，預(yù)制菜對(duì)于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品發(fā)揮了極強(qiáng)的作用。甚至，許多餐飲企業(yè)在菜品研發(fā)階段，在口味普適性之外，第二考慮的就是該菜品的所有步驟是否都可預(yù)制化。而后在通過(guò)中央廚房，進(jìn)行規(guī)?；慨a(chǎn)，再通過(guò)冷鏈等方式配送到門(mén)店，實(shí)現(xiàn)節(jié)省房租成本和廚師培養(yǎng)成本的同時(shí)，最大化保證菜品口味的統(tǒng)一。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一組數(shù)據(jù)也顯示，國(guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)使用了中央廚房，其中超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

但從消費(fèi)者角度出發(fā)，特意前往餐廳，就為了一席美味，結(jié)果吃到嘴卻是口味欠佳的預(yù)制菜，體驗(yàn)較差，在成本角度，也花了高價(jià)，品嘗到了成本較低的預(yù)制菜，更何況中餐向來(lái)講究現(xiàn)炒、鍋氣，預(yù)制菜卻不具備這個(gè)特點(diǎn)。

作為曾經(jīng)的預(yù)制菜消費(fèi)者，過(guò)去兩年曾多次購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的方圓，也表達(dá)了對(duì)外出就餐吃到預(yù)制菜的不滿(mǎn)，“之前我第一次知道太二酸菜魚(yú)、綠茶餐廳使用預(yù)制菜之后，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費(fèi)，但卻吃到一桌半成品，大家出來(lái)吃飯，就是想吃到現(xiàn)制的‘鍋氣’?！?/p>

添加劑過(guò)多背后的食品安全隱憂(yōu)、品牌魚(yú)龍混雜無(wú)法分辨食材品質(zhì)、價(jià)格與外賣(mài)相比無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力等，均在C端消費(fèi)者“拒絕”繼續(xù)嘗試預(yù)制菜的理由之列。多位消費(fèi)者在溝通中向燃次元直言。

艾瑞咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》也顯示，口味和食品安全是消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜最需要改進(jìn)的部分。

只是，雖然“降溫”，但年輕人并未完全“拋棄”預(yù)制菜。比如，目前方圓仍有預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)需求，只是購(gòu)買(mǎi)品類(lèi)變成了火鍋食材。

“我現(xiàn)在最經(jīng)常買(mǎi)的預(yù)制菜是火鍋套組，比如搭配好的‘部隊(duì)鍋’或者‘壽喜鍋’，和室友兩人食很方便?！狈綀A表示。

承壓與改變

消費(fèi)者需求降溫之下，預(yù)制菜行業(yè)也在迎來(lái)變化。

鄭文沛就曾公開(kāi)表示，進(jìn)入2023年后，麥子?jì)屍駷橹沟脑鏊偌s為70%，特別是進(jìn)入第二季度之后，線(xiàn)上流量和線(xiàn)下商超、餐飲等渠道調(diào)整明顯。

“現(xiàn)在預(yù)制菜的市場(chǎng)已從原來(lái)的賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榱速I(mǎi)方市場(chǎng)?！编嵨呐娣Q(chēng)。

近期，被譽(yù)為“預(yù)制菜第一股”的味知香發(fā)布2022年年度財(cái)報(bào)和2023年一季度報(bào)，數(shù)據(jù)顯示，2022年，味知香共實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.98億元（人民幣，以下未標(biāo)注則同），同比增長(zhǎng)4.40%。與之相對(duì)比的是，2021年味知香的營(yíng)收增速為22.84%。

更重要的是，預(yù)制菜品牌面臨的不只是增速下降，也有收縮與撤退。

味知香財(cái)報(bào)顯示，2021年味知香關(guān)閉加盟門(mén)店102家，2022年關(guān)店183家，2023年第一季度，味知香關(guān)店41家，隱憂(yōu)疑現(xiàn)。

同時(shí)，今年3月，冷凍速食品牌“烹烹袋”在多個(gè)電商平臺(tái)的官方店鋪也均關(guān)停，其微信小程序囤貨入口，目前也已無(wú)任何商品在售。而“烹烹袋”的多個(gè)社交平臺(tái)都早于2022年中下旬停更。

近期，燃次元也發(fā)現(xiàn)，不少預(yù)制菜門(mén)店緊閉大門(mén)。

曾開(kāi)在北京青年路附近的一家主售預(yù)制菜的店鋪“恒生活美食工坊”，如今該店面已經(jīng)易主為了“攜程旅游”。大眾點(diǎn)評(píng)信息顯示，“恒生活美食工坊”2022年3月開(kāi)業(yè)，門(mén)店售賣(mài)菜品包含金湯酸菜魚(yú)、私房紅燒肉、臘味炒飯等較為典型的預(yù)制菜菜品。

隔壁鏈家的員工阿星告訴燃次元，2023年年初，該門(mén)店就停止?fàn)I業(yè)了，但即便是剛開(kāi)業(yè)時(shí)，其生意也一般。“我們店里的員工有時(shí)會(huì)去買(mǎi)一些可以用微波爐加熱的炒飯?！卑⑿潜硎?，“但還是不如外賣(mài)方便，價(jià)格也并不便宜。”

“我們附近幾乎都是老小區(qū)，許多老頭老太太，他們都直接買(mǎi)菜燒飯，很少見(jiàn)到他們來(lái)買(mǎi)‘半成品菜’?！弊鳛榉慨a(chǎn)中介的阿星還向燃次元透露，除了該品牌外，附近還曾有一家賣(mài)火鍋食材半成品的“鍋圈食匯”，只是沒(méi)開(kāi)多久也閉門(mén)歇業(yè)，“周?chē)娜诉€是更喜歡去旁邊的超市和菜市場(chǎng)?！?/p>

圖/恒生活美食工坊

來(lái)源/大眾點(diǎn)評(píng) 燃次元截圖

另有預(yù)制菜領(lǐng)域的從業(yè)人員告訴燃次元，預(yù)制菜往小區(qū)附近推廣，一個(gè)很大的難點(diǎn)即許多人會(huì)將菜品與自己炒出的菜進(jìn)行對(duì)比，“要么量大、要么便宜，可如果什么特點(diǎn)都沒(méi)有，嘗鮮后就很難實(shí)現(xiàn)復(fù)購(gòu)?！?/p>

壓力之下，轉(zhuǎn)變也在發(fā)生，轉(zhuǎn)行或者更“高性?xún)r(jià)比”成為預(yù)制菜思考的方向。

一個(gè)此前曾大力押注預(yù)制菜的品牌負(fù)責(zé)人向燃次元表示，因預(yù)制菜現(xiàn)存爭(zhēng)議太大，目前其重心先傾斜到了其他餐飲業(yè)務(wù)方面。

也有不少To C的預(yù)制菜品牌已經(jīng)將重心轉(zhuǎn)向了性?xún)r(jià)比。燃次元從珍味小梅園方面了解到，在今年預(yù)制菜消費(fèi)冷靜的大趨勢(shì)下，19.9元客單價(jià)的預(yù)制菜產(chǎn)品，銷(xiāo)量最好。

“隨著生活節(jié)奏恢復(fù)正軌，一日三餐的高頻次需求也逐漸‘日?；?，高性?xún)r(jià)比的sku開(kāi)始凸顯，今年產(chǎn)品銷(xiāo)量中較大增長(zhǎng)的也是物美價(jià)廉的日常菜品。接下來(lái)我們產(chǎn)品的方向也會(huì)重點(diǎn)圍繞這個(gè)方向?！闭湮缎∶穲@相關(guān)負(fù)責(zé)人向燃次元表示。

在B端謀發(fā)展

從消費(fèi)者需求角度來(lái)看，預(yù)制菜解決的是就餐便利性的問(wèn)題，因此除了家用場(chǎng)景外，其他特殊的場(chǎng)合，比如餐廳、機(jī)場(chǎng)、高鐵站等，都是預(yù)制菜現(xiàn)在和未來(lái)可以持續(xù)突破的方向。艾媒咨詢(xún)CEO張毅向燃次元指出。

燃次元注意到，已有不少入局者試水切入地鐵場(chǎng)景，瞄準(zhǔn)非堂食領(lǐng)域的白領(lǐng)。

據(jù)媒體報(bào)道，近期，在北京多個(gè)地鐵站，都入駐了名為“DT食堂”的智能取貨柜，在售玉米和羊雜湯兩種預(yù)制菜套餐。而早在去年，深圳地鐵集團(tuán)也曾跨界推出了旗下第一家餐飲品牌“深鐵食研室”，售賣(mài)預(yù)制菜產(chǎn)品。

除了地鐵，預(yù)制菜也走入了更多交通樞紐場(chǎng)景，融入了智能化配套設(shè)施，解決消費(fèi)者外出快速就餐的痛點(diǎn)。

6月24日，燃次元在青島北站注意到，在眾多餐飲店中，一家“人工智能預(yù)制菜餐廳”同樣“人頭攢動(dòng)”。在這里，消費(fèi)者可自主從冷柜中下單拿食物，而后放在加熱柜上加熱，從取餐到食用過(guò)程多不超過(guò)5分鐘。全程自助，基本不需要服務(wù)員。且這家“人工智能預(yù)制菜餐廳”24小時(shí)不打烊。

除了轉(zhuǎn)換場(chǎng)景，預(yù)制菜在B端的嘗試更加火熱，小份菜+團(tuán)餐，成為預(yù)制菜瞄準(zhǔn)的突圍賽道。

在國(guó)貿(mào)附近，一家名為小蔡饄·精品小份菜的餐廳，即是一家主打“小份菜”預(yù)制菜套餐，融入午餐團(tuán)餐場(chǎng)景，再觸達(dá)白領(lǐng)消費(fèi)者的模式。

燃次元以消費(fèi)者的身份了解到，該門(mén)店目前有對(duì)接團(tuán)餐和零售兩種業(yè)務(wù)。

店員小路表示，該店已開(kāi)業(yè)了將近一年左右，2022年10月前主要接零售自提訂單和外賣(mài)訂單，生意非常好。但2023年春節(jié)過(guò)后整體復(fù)蘇未達(dá)預(yù)期，此后門(mén)店就開(kāi)始接“團(tuán)餐”，以服務(wù)附近公司訂餐為主，訂餐單高峰期集中在午餐時(shí)段，“附近都是上班族，下班就走，一般不吃晚餐?！?/p>

相較于零售訂單或者外賣(mài)訂單，小路表示店里會(huì)更愛(ài)接團(tuán)餐訂單，“外賣(mài)平臺(tái)一方面抽成太多，且還要不斷花錢(qián)買(mǎi)推廣，必須讓流量抬起來(lái)，不然平臺(tái)根本不給推流的。”

“門(mén)店有合作的央廚，我們?cè)陂T(mén)店里只需要直接加熱裝盒即可。”小路表示，“許多人看到門(mén)店的規(guī)模，就知道店內(nèi)肯定炒不了菜，我們也會(huì)回答這是‘央廚’送過(guò)來(lái)的，大多數(shù)消費(fèi)者也是可以接受的?！?/p>

關(guān)于背后的“央廚”，小路直言，目前做預(yù)制菜的工廠非常多，在開(kāi)店前，自己老板曾親自跑了多家工廠品嘗菜品，調(diào)試了口味。

“重點(diǎn)是要看配料表，門(mén)店附近現(xiàn)在也會(huì)有賣(mài)預(yù)制菜的來(lái)上門(mén)推銷(xiāo)，我們篩選標(biāo)準(zhǔn)也是看配料表和口味，但目前我們很難發(fā)現(xiàn)性?xún)r(jià)比較高的，許多菜品配料表都特別長(zhǎng)，這種很難合作。因?yàn)槲覀円怀跃湍艹猿鰜?lái)，消費(fèi)者也不會(huì)買(mǎi)賬?！毙÷繁硎尽?/p>

圖/小蔡饄·精品小份菜

來(lái)源/燃次元拍攝

生鮮電商平臺(tái)對(duì)預(yù)制菜的進(jìn)攻更為激進(jìn)。

除了盒馬和叮咚買(mǎi)菜，京東也在近期宣布跨界與食品企業(yè)安井集團(tuán)合作，稱(chēng)將在供應(yīng)鏈產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等領(lǐng)域展開(kāi)深度合作。而更早之前，京東超市還曾為預(yù)制菜推出傾斜資源扶持、獨(dú)家菜品定制和成立獨(dú)立團(tuán)隊(duì)三大舉措。

生鮮電商瞄準(zhǔn)預(yù)制菜，看中的是其背后的盈利能力。有分析指出，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的毛利率一般在10-15%之間，而預(yù)制菜的毛利率卻能達(dá)到20%以上。

這一路徑也有其可行性，畢竟路徑通暢。叮咚買(mǎi)菜2023年一季報(bào)中也顯示，以預(yù)制菜為主的自有品牌商品已占到了叮咚買(mǎi)菜整體GMV的19%，預(yù)制菜品牌 “蔡長(zhǎng)青”目前月銷(xiāo)量已經(jīng)超過(guò)7000萬(wàn)元。

文志宏直言，預(yù)制菜不是一個(gè)短期的風(fēng)口，而是一個(gè)長(zhǎng)期的賽道。過(guò)去兩年的一些因素影響更像是一個(gè)推手，助推了預(yù)制菜的發(fā)展，所以當(dāng)餐飲業(yè)復(fù)蘇后，預(yù)制菜難免會(huì)出現(xiàn)一定的回落，這也是近半年大眾感覺(jué)預(yù)制菜似乎遇冷的原因。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，預(yù)制菜的發(fā)展擁有廣闊前景，并且是一個(gè)不可拒絕的過(guò)程。《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元。

只是機(jī)會(huì)雖在，新一輪的淘汰賽也似乎剛剛開(kāi)始，如何抓住消費(fèi)者的心、選中合適的道路，是預(yù)制菜突圍的關(guān)鍵。

參考資料：

《不好賣(mài)的預(yù)制菜，開(kāi)始“攔截”上班族》，來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論。

*題圖來(lái)源于視覺(jué)中國(guó)。

*文中方圓、蔡菜、阿星、小路為化名。

*免責(zé)聲明：在任何情況下，本文中的信息或所表述的意見(jiàn)，均不構(gòu)成對(duì)任何人的投資建議。

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