梭子蟹「出海記」:生鮮零售向前,盒馬供應(yīng)鏈向上
2023-08-24 13:33:51    騰訊網(wǎng)

“如果不是去過一次青島,我吃過的海鮮恐怕只有冰凍帶魚?!睆男∩钤谥胁砍鞘械腁nna感慨道,“在我們這兒,吃最多的也就魚、蝦這種本地人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品。海鮮吃得很少,品質(zhì)好的貴,便宜的又怕不新鮮,而且海鮮品種也非常少?!?/p>


(資料圖片)

新鮮度和價格是影響內(nèi)陸人民海鮮消費的主要原因,由于大多數(shù)活鮮有著極高的要求,環(huán)境變化、物流效率、暫養(yǎng)存放、銷售模式等都會讓其損耗率變得難以控制,因此由沿海城市向內(nèi)陸運輸活鮮的成本是相當(dāng)高昂的。這也就意味著內(nèi)陸人民要想與沿海地區(qū)一樣吃到鮮活的海鮮就必須要付出更高的費用。

而作為直面消費者的生鮮零售端,如何讓內(nèi)陸人民吃上好的海鮮,吃上好又價格實惠的海鮮,是整個生鮮零售行業(yè)需要突破解決的問題。

如今,已經(jīng)有人率先給出了優(yōu)秀的成績。 2018年,盒馬開始深度參與各地開海,通過不斷優(yōu)化鏈路和新技術(shù),盒馬已將各式各樣的鮮活海鮮送到了各地消費者的餐桌上,價格也相對更低,例如,最近幾年,盒馬已將鮮活的東海野生梭子蟹送到了成都、昆明、貴陽等更遠的內(nèi)陸城市。同時,價格不到原來當(dāng)?shù)厮笞有肥蹆r的一半,甚至更低。據(jù)悉,今年首批東海野生梭子蟹已通過盒馬活鮮供應(yīng)鏈陸續(xù)抵達全國門店。

一只梭子蟹的出海記背后,匯聚的則是近些年來盒馬在供應(yīng)鏈上的不斷耕耘、不遺余力,以及盒馬一直謹記于心的“為消費者帶來各式好物”。

一、跨萬里海岸線,只為尋找第一口“鮮”

中國海岸線綿長曲折,從北到南,跨越1.8萬多公里,北起渤海,南至南海,涵蓋了多種不同的海洋環(huán)境,從而也誕生了一條沿著海岸線的“海鮮圖鑒”。

渤海是我國最大的內(nèi)海,位于我國最北端的海域,北方地區(qū)人們吃的海鮮,主要產(chǎn)自這里。由于大陸河川大量淡水注入,渤海相比其他四大海域海水鹽度是相對較低的,同時渤海海水的溫度也比較低,因此在這個海域產(chǎn)的海鮮,生長周期比較長,肉質(zhì)更加肥厚和緊實,位列海產(chǎn)八珍之一的渤海對蝦就產(chǎn)自這里。

而黃海位于渤海之后,沿著山東、江蘇、安徽的海岸線延伸。這里是中國四大漁場之一,海鮮資源豐富,蝦、蟹、螺、貝等海鮮尤多。東海的海域廣闊,是中國的第二大漁場,海鮮以梭子蟹、帶魚等為主。南海作為中國最大的海洋,覆蓋了廣東、海南、香港、澳門和臺灣等地區(qū),南海海鮮的特點就是種類豐富,生長周期短,魚類普遍比其它海域要大。

跟隨著這條海岸線,為了讓消費者能吃上“第一口鮮”,盒馬也開創(chuàng)了屬于自己的“海鮮版圖”。

據(jù)盒馬水產(chǎn)采購李偉濤介紹,不同的時間,不同的海域,開海的時間不同,所以出產(chǎn)的產(chǎn)品相對來講也會有不同。

“8月1號是東海開海,因為這個時間海上是只允許捕撈梭子蟹,所以這一時間在盒馬,我們就能看到新鮮的梭子蟹上線。到了8月15號是南海開海,因為南海的水溫包括氣溫,比東海要高的,所以商品的豐富度也會相對的多一些,這個時候就會有更多品種豐富的蟹類出現(xiàn),比如三眼蟹、蘭花蟹、紅花蟹,同時還有很多冰鮮魚也是南海那邊的,像我們常見的泥猛、金線、黃魚,包括帶魚等主要的冰鮮類的商品。預(yù)計9月1號是我們的渤海開海,我們的地標產(chǎn)品東溝飛蟹,以及大家非常喜歡的皮皮蝦都會上市。預(yù)計9月16號開始,浙江包括整個東南都會放開,這個時候我們常見的是小黃魚、帶魚、鯧魚,大量的捕撈上市。”

這便是盒馬開海的整個時間節(jié)點,也是盒馬根據(jù)中國整個海岸線的海鮮商品節(jié)奏。李偉濤介紹,以梭子蟹為例,盒馬在對梭子蟹的捕撈售賣上,都是遵循梭子蟹生長周期及自然規(guī)律進行的,“初期大家買到的都是2—3兩的,后面隨著梭子蟹的生長逐漸轉(zhuǎn)向3—4兩,再轉(zhuǎn)向更高的,到了11月份的時候紅膏梭子蟹就會上市?!?/p>

2023年,盒馬CEO侯毅曾在給全員的內(nèi)部信中強調(diào),未來盒馬將堅持 “商品力是唯一的核心競爭力”。而找到好的產(chǎn)品便是打造商品力的第一環(huán),不論是東海,還是渤海,盒馬沿著海岸線,為消費者尋味“第一口鮮”。

二、5年供應(yīng)鏈沉淀,讓更多人吃上一口“活鮮”

“‘鮮’是中國居民食材選用和飲食制作的一個重要標準,海鮮尤為如此。與冷凍海鮮相比,消費者大概率會青睞于活海鮮?!?中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所翟天昶說,活鮮運輸對于供應(yīng)鏈提出更高的要求。

也正是基于此需求,尋“鮮”之后,為了能讓消費者吃上一口“活鮮”,盒馬用了五年時間不斷升級完善供應(yīng)鏈,如今我們在盒馬的海鮮缸里已經(jīng)能看到越來越多的活鮮。

“參與開海就能發(fā)現(xiàn),把鮮活商品運出去其實是很難的一件事情?!焙旭R水產(chǎn)采購李偉濤說。以梭子蟹為例,剛出海的野生梭子蟹還是很兇猛的,一不留神就容易相互打架,造成“缺胳膊少腿”的情況,十分影響賣相。同時,在運輸過程中,梭子蟹可比大閘蟹要更“嬌氣”,路途不穩(wěn),它們會暈車,到了高原地區(qū),它們甚至還會有“高反”,而這一系列的反應(yīng)直接影響的就是梭子蟹的成活率。

為了能把鮮活梭子蟹“完美”地送到消費者面前,盒馬從它們出海的那一刻起就做好了一切準備,以最快速、高效的“盒馬模式”,開啟了梭子蟹的“保鮮之旅”。

傳統(tǒng)開海捕撈商品的銷售方式為船隊到港對接批發(fā)商,然后分發(fā)于各地海鮮市場,零售商再運輸?shù)缴坛N售。

“傳統(tǒng)模式,鏈路復(fù)雜不可控、時間長,導(dǎo)致運輸溫度、鮮活度都沒有保障?!?上海海凱貿(mào)易有限公司負責(zé)人吳志松表示,從業(yè)近30年的最大希望就是讓更多消費者吃到自己家鄉(xiāng)捕撈的鮮活梭子蟹。與盒馬合作幾年,將梭子蟹運到很多他不敢想象的內(nèi)陸城市。

而盒馬模式則是通過與“接鮮船”的組合,野生梭子蟹到港后無縫銜接,搭乘“加冰”的中轉(zhuǎn)水車運抵最近的直采加工中心。在資深“挑蟹官”的分揀下,最快只要幾十分鐘就登上水車,發(fā)往各地盒馬門店。

在去年的基礎(chǔ)上繼續(xù)優(yōu)化配送鏈路,針對西安、川渝等超遠距離,盒馬推出了3.0版本“移動水族館”級別的水車,增設(shè)了液態(tài)氧、二級過濾、蛋白和氯等專業(yè)養(yǎng)殖凈化設(shè)備后,整體的周轉(zhuǎn)時間進一步縮短。

而在運輸過程中,為了保證梭子蟹有“舒適的旅程”,會采用捕撈海域的海水。在升級版的水車保障下,依然會選用10年以上老司機:盡可能減少急剎車、顛簸和突然加速等情況,確保整個旅途的平穩(wěn),這也是提升梭子蟹存活率的重要標準。

以上海為例,梭子蟹凌晨上車啟程,睡一覺就能直接“趟進”盒馬海鮮缸?!霸诨铛r運輸全鏈路管理模式下,整體周轉(zhuǎn)效率提升了40%” 李偉濤說。

如今盒馬從遼寧丹東一直到廣西北海近萬里的海疆上建設(shè)了10個開海直采基地,通過6條活鮮供應(yīng)鏈線路,將各地海產(chǎn)“活蹦亂跳”地送到盒馬海鮮缸里。

如何將“梭子蟹”等優(yōu)秀的產(chǎn)品以最新鮮的方式呈現(xiàn)到消費者的面前,這是打造盒馬商品力的第二環(huán),而支撐著這一環(huán)節(jié)的便是盒馬不斷深耕的供應(yīng)鏈。

三、完美地將鮮味送上消費者的餐桌

“先讓用戶買到活蟹,第二步是買到好的活蟹,再接著就是要花更少的錢買到便宜的活蟹,這是我們一直在努力的大的方向。”盒馬水產(chǎn)采購李偉濤說。

潮汐商業(yè)評論從重慶市民張女士那里了解到,多年前她與女兒在青島旅游時,那是她們第一次見到梭子蟹,在青島的海鮮大排檔要賣20塊錢一盤,差不多4只的量,規(guī)格也不太大。據(jù)張女士描述,第一次吃的感受是肉很鮮,就是啃殼太麻煩。

后來重慶也有了梭子蟹,不過是冷凍的。據(jù)張女士描述,冷凍的梭子蟹要在40多一斤,口感比當(dāng)年在青島吃的還是有差距的。電商也有東海發(fā)貨的梭子蟹,承諾的是:發(fā)活蟹,但是送到手都死了。

直到有一次,她很詫異的是在重慶的盒馬可以買到活的梭子蟹,不僅比青島吃的個頭大,價格也不算貴,差不多40一斤。而且在盒馬可以直接做好了吃。

以當(dāng)?shù)厥袌錾媳r\冷凍蟹的價格,在盒馬可以買到鮮活的梭子蟹,這背后的本質(zhì)驅(qū)動則是盒馬的供應(yīng)鏈能力,以直供的形式,將梭子蟹流通的中間環(huán)節(jié)不斷壓縮,最大限度地減少運輸時間,同時不斷升級運輸設(shè)備,保證梭子蟹的“旅途體驗”,從而提高存活率。

據(jù)盒馬介紹,如今梭子蟹從碼頭直采中心直接到店的流程平均縮短了70%的時間,大大提高了成活率,與5年前相比,現(xiàn)在的成活率至少有40%的提高。

成活率提高帶來的最直接效果就是死亡損耗下降,銷售成本降低,從而售價也大幅度降低。因此,在盒馬,你不僅僅能夠見到鮮活的梭子蟹,還能夠以更低的價格買到高品質(zhì)的梭子蟹。

“盒馬利用自身優(yōu)勢,將供應(yīng)鏈整合,實現(xiàn)了生產(chǎn)端到零售端‘一商運作’,減少了中間商參與所產(chǎn)生的交易費用,提高了供應(yīng)效率。實現(xiàn)了生產(chǎn)供應(yīng)商與消費者福利的帕累托改進,在追求行業(yè)發(fā)展的同時,更好的滿足人民的海鮮消費需求?!?中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所翟天昶表示。

馬未都曾說過:“凡事比別人多想一步,你就超過了大部分的人”,在為消費者帶來優(yōu)惠、優(yōu)選、優(yōu)體驗的購物體感上,盒馬總是比別人多想一步。

對于內(nèi)陸人民來說,對海鮮的處理制作方法都相對陌生,除了清蒸,很少可以體驗到其他的口味。因此,買到了鮮活的梭子蟹,如何制作也是消費者頭疼的問題。

對此,盒馬已經(jīng)為消費者想好了辦法。在盒馬買的梭子蟹都是可以為消費者現(xiàn)場加工的,今年除了盒馬“網(wǎng)紅”梭子蟹神仙桶外,現(xiàn)場加工共有8種口味:清蒸/豉油原氣蒸、蔥姜炒、蒜蓉粉絲蒸、椒鹽炒、避風(fēng)塘炒、辣炒,今年上新泡菜味梭子蟹。

此外,盒馬還上線了專為空氣炸鍋定制的預(yù)制菜——咸蛋黃梭子蟹,該產(chǎn)品憑借好吃和食用操作便捷,已經(jīng)成為了盒馬最受歡迎的單品之一。其原材料主要選取的就是東海的梭子蟹,上市一個月后銷量有近4倍增長。

隨著我國居民生活水平的不斷提高,人們已從過往的追求數(shù)量保證的基本消費層面逐步轉(zhuǎn)變到追求多樣化、高品質(zhì)與多渠道等方面的需求層面。有調(diào)查報告稱,根據(jù)BCG中國消費者信心調(diào)查顯示,63%消費者最希望升級的品類就是生鮮。

如今,從尋味全球,到不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈升級,再到以“輕而易舉”的方式呈現(xiàn)到消費者面前, 盒馬用自己的方式走在了生鮮零售行業(yè)的前端,也贏得了消費者的心。

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