他們是給各類餐飲店“收尸”的人——從倒閉的店鋪那里購入設(shè)備,再將它們賣給新的餐飲淘金者。淘金者們能夠以更低的成本入局,而設(shè)備們也得以重見天日,不至于淪為廢品。
行業(yè)起起落落,折射大時(shí)代的欲望與悲歡。在餐飲店設(shè)備的二手回收商們眼里,總有人奮不顧身殺入這個(gè)行業(yè),也總有人折戟離場。他們主導(dǎo)了設(shè)備的流轉(zhuǎn),也見證了餐飲創(chuàng)業(yè)者們升起與墜落的夢(mèng)想。
文 |謝紫怡
(相關(guān)資料圖)
編輯 |易方興
運(yùn)營 |橙子
死去的餐廳
6月初,在蘇州,一家西餐廳還沒開業(yè),就倒閉了。
幾十萬買的餐飲設(shè)備,都是新的,回收價(jià)只值幾萬塊——當(dāng)西餐廳的股東找到餐飲設(shè)備回收商劉宏兵報(bào)價(jià)時(shí),劉宏兵給出的價(jià)格,一度讓對(duì)方難以接受。
28歲的劉宏兵,目前在上海做餐飲設(shè)備回收生意,像許多行業(yè)的“二道販子”一樣,他以原價(jià)10%-70%的價(jià)格,從倒閉餐飲店里收購設(shè)備,再加價(jià)轉(zhuǎn)賣給需要的人。
他所在的,是一個(gè)可以用“殘酷”來形容的行業(yè)。根據(jù)企查查數(shù)據(jù),過去三年里,全國有超過170萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷,這一數(shù)字,超過了過去十年注銷吊銷數(shù)據(jù)的總和。但伴隨著“死亡”的則是“新生”,與此同時(shí),越來越多的人又涌入到這個(gè)行業(yè)里,僅2021年,餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量就達(dá)到334萬家,同比增長34.8%。
潮起潮落間,二手餐飲設(shè)備回收行業(yè)也競爭激烈。比如這家位于蘇州姑蘇區(qū)的西餐廳,在花費(fèi)400多萬投資和裝修了店面后,資金鏈出現(xiàn)斷裂,廚師長帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)離開,兩名合伙人也分道揚(yáng)鑣。對(duì)一家餐廳來說,這意味著它的生命到了盡頭。
十幾波二手商曾去現(xiàn)場比價(jià),股東大會(huì)開了一次又一次,拖了一個(gè)多月后,閉店的日子在即,他們還是聯(lián)系回了劉宏兵。
7月10日晚,劉宏兵走進(jìn)西餐廳所在的商場。彼時(shí),店面已被拆得破敗不堪,原本漂亮的前廳堆滿了紙箱子,員工不斷往里面塞著餐具。這是他常見的倒閉店鋪的冷清情景。合伙人沒有出面,負(fù)責(zé)打點(diǎn)閉店事宜的股東,指向廚房的方向:“不管多少錢把它們弄掉,也算了了一樁事了?!?/p>
德國樂信的烤箱、FIRENACE的碳烤爐,光這兩臺(tái)機(jī)子就價(jià)值十來萬。劉宏兵“識(shí)貨”地收起店里的萬能烤箱、扒爐、電炸爐、洗碗機(jī)、冰箱……它們都算價(jià)格高的。核對(duì)完商品購買清單,他還發(fā)現(xiàn)店里的采購吃過不少回扣。
股東一直說著“無力吐槽”“自認(rèn)倒霉”,他陪劉宏兵收拾到了凌晨兩點(diǎn)。價(jià)格近四十萬的設(shè)備,賣了不到十萬塊錢。最后,所有的貨物清點(diǎn)和裝載完畢,店鋪關(guān)了門,留下了股東離開的背影。
“麻煩終于解決了。”西餐廳的股東最后說。
就像是為死亡的餐飲店“收尸”,這批新收的設(shè)備被拉回了上海。在劉宏兵3間共計(jì)2000平米的倉庫里,還堆放著他從全國各地收入的萬能烤箱、咖啡機(jī)、通用的冰箱,以及各種小電器。
在那里,能找到需要它們的人。
▲ 劉宏兵倉庫里的餐飲設(shè)備。圖 / 受訪者提供
金屬墓場
有人折戟離場,也總有人奮不顧身殺入這個(gè)行業(yè)。
如果你去過劉宏兵的倉庫,會(huì)發(fā)現(xiàn)那里簡直就像餐飲行業(yè)的“金屬墓場”。一眼望過去,不銹鋼材質(zhì)的設(shè)備擺在二層陳列架上,各種型號(hào)和大小的烤箱、咖啡機(jī)、消毒柜……每一臺(tái)都對(duì)應(yīng)一段餐廳的往事。只不過,它們現(xiàn)在整齊地?cái)[在一起,可能就連他們的原主人,也無法分辨。
每天白天,倉庫都有好幾批前來參觀購買的人,除了線下交易,幾乎還有一半的訂單在線上完成。劉宏兵的二手生意主打的是中高端機(jī)器,在他看來,這是雙贏的生意,扣除運(yùn)輸和倉儲(chǔ)等費(fèi)用,他能賺到差價(jià);對(duì)客戶來說,購買原價(jià)十萬的設(shè)備,現(xiàn)在只需小幾萬,也是樁劃算買賣。
比如,那批從蘇州運(yùn)回來的萬能烤箱,沒過幾天就被賣到了唐山一家燒烤店。新老板以近5萬的價(jià)格買下,劉宏兵賺了1萬。
餐飲設(shè)備回收行業(yè),是逐漸從廢品回收中細(xì)分出來的。不值錢的設(shè)備被當(dāng)廢品賣掉,能二次利用的設(shè)備就會(huì)得到轉(zhuǎn)賣。小到餐具、桌椅板凳,大到廚房的冰箱、冰柜,所有餐飲設(shè)備在二手商那里都有一套估值范圍。
通常來說,從品牌設(shè)備、通用型電器,到定制型設(shè)備,二手的保值力會(huì)越來越低。劉宏兵舉例,他曾去一家投資幾十萬的燒烤店收貨,只有冰箱、空調(diào)以折扣回收了,而店主花高價(jià)定制的不銹鋼操作臺(tái)、燒烤架,因?yàn)殡y以匹配客戶,無法實(shí)現(xiàn)二次銷售,只能當(dāng)廢鐵處理,一噸才1000塊錢。
而根據(jù)“2023品牌餐飲復(fù)蘇白皮書”的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),疫情3年期間,整個(gè)餐飲行業(yè)累計(jì)損失3.5萬億。自然,餐飲設(shè)備的購買損失也是其中的組成部分。
冷清的生意、高昂的房租,還有疫情的限制,不少餐飲店沒能撐下去。曾經(jīng)有老板因?yàn)楦恫黄鸱孔?、發(fā)不起員工工資向劉宏兵賣設(shè)備,還有一位老板把萬能烤箱賣給他,說等后面生意好了后再贖回來,但后面他們?cè)僖矝]有聯(lián)系。
更夸張的是,有一家店裝修到一半,已經(jīng)投入了幾十萬,卻正好碰到疫情。裝修工人陽的陽,進(jìn)度一推再推,耗了半年以上沒有進(jìn)展,房租卻在每個(gè)月照付。
最后老板實(shí)在吃不消,決定直接不裝了,在劉宏兵那里訂的設(shè)備也都不要了,因?yàn)椤翱床坏筋^了”。
與此同時(shí),疫情期間,也是二手商們的生死關(guān)頭。在上海,一年60萬的倉庫租金對(duì)劉宏兵來說不是小數(shù)目。在庫存壓力最大的時(shí)候,劉宏兵說,當(dāng)時(shí)每天聯(lián)系他的倒閉店鋪有二三十家,“如果愿意的話,一天收個(gè)十多家都可以?!泵刻於荚谑肇?,幾百萬的設(shè)備積壓在倉庫,但買方訂單比平時(shí)少了80%左右。
有的時(shí)候,為了快速周轉(zhuǎn),倉庫里的設(shè)備也要倒賣多手。比如,有一次,劉宏兵去回收上海的一家明星餐廳,買走了他們的全部餐具和設(shè)備。但那些貨物的體量實(shí)在太大,他又將它們轉(zhuǎn)賣給了江蘇宿遷的二手商虞婷。
虞婷擁有5000平的倉庫,那里的房租相對(duì)便宜,她的二手生意從本地輻射到全國,最遠(yuǎn)的,還將冰淇淋機(jī)賣到了非洲。
那一天,她帶人開著四輛9米6的卡車,把餐具拉了回去。不久之后,這些餐具,就出現(xiàn)在了本地的一家大酒店里。
▲店鋪關(guān)門。圖 / 視覺中國
九死一生
其實(shí),在做餐飲回收生意之前,劉宏兵開過餐飲店。
他說,和更早前做過的教育培訓(xùn)、VR全景體驗(yàn)等行業(yè)相比,只有餐飲“又苦又累”。2018年,他花六萬投資了一家做啵啵魚的外賣店,一到飯點(diǎn)訂單就“爆發(fā)式增長”,下午閑時(shí)也不能離開屋子,三個(gè)人擠在一間小屋子里從早到晚。
即便這樣,一個(gè)月的純利潤也只有兩三千——錢都花在了房租和外賣平臺(tái)的推廣費(fèi)上。
他不僅沒賺到錢,還浪費(fèi)了半年時(shí)間。由于姐夫就是做餐飲設(shè)備回收生意的,劉宏兵看到餐飲設(shè)備的高流動(dòng)性,也動(dòng)心了。
業(yè)內(nèi)人用“九死一生”來形容餐飲業(yè)。這個(gè)行業(yè)里,從來就不缺成功者,也更加不缺少失敗者。劉宏兵漸漸發(fā)現(xiàn),在那些死去的餐廳里,更具價(jià)值的,是中高端餐飲設(shè)備。所以他從最早什么設(shè)備都收,慢慢轉(zhuǎn)向中高端,專門收咖啡廳、西餐店、日料店、烘焙店的設(shè)備。
而在進(jìn)入回收行業(yè)后,劉宏兵也見識(shí)到了更多與自己一樣,搞餐飲生意失敗的人。看慣了餐飲店的生死,他心態(tài)反而平穩(wěn)起來,覺得餐飲投資有虧有賠,“學(xué)費(fèi)”總是要交的。
在青島做餐飲二手設(shè)備生意的趙菠蘿,也有一段失敗的餐飲投資史。2017年4到2018年10月,他開了四家麻辣燙店,因?yàn)樯獠痪皻?,虧?0萬。他說,做了餐飲設(shè)備回收后,他就從餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者,變成了幫其他創(chuàng)業(yè)者“畢業(yè)”的人。
在餐飲行業(yè)流傳著“18個(gè)月”定律,意思是餐廳的生命周期平均在18個(gè)月左右。尤其是2022年下半年,太多餐飲店老板找他倒過苦水。他曾經(jīng)去收一家已經(jīng)關(guān)門的餐廳,因?yàn)閿嚯姾荛L時(shí)間,當(dāng)他把廚房冰箱的門打開后,看到食物都腐爛了。
“賺錢的餐飲都是相似的,不賺錢的餐飲各有各的不幸?!壁w菠蘿有時(shí)也會(huì)幫一些其他行業(yè)的店鋪“畢業(yè)”。有一次,他去一個(gè)倒閉的化妝品店回收,晚上便將那些化妝品拿出去擺攤賣,“隨緣出價(jià),純當(dāng)體驗(yàn)”。只是,他剛賣到一半,城管就來了。
見多了這些不確定性,趙菠蘿決定采取“0庫存”策略。他只做本地生意,寧可“先賣不買”——以較低的利潤將收到的設(shè)備便宜賣掉,賣不掉的直接當(dāng)廢品處理,以此維持很快的周轉(zhuǎn)速度。
那家死去的餐廳的冰箱里散發(fā)的腐爛食物臭味,令他難以忘記。
▲各項(xiàng)費(fèi)用賬單。圖 / 視覺中國
冰與火
疫情之后,這個(gè)行業(yè)經(jīng)歷了熱與冷的轉(zhuǎn)變。
仿佛是尸橫遍野的戰(zhàn)場,突然又煥發(fā)了生機(jī)。今年上半年,二手商們囤積的餐飲設(shè)備很快賣出去了。然而,到了下半年,這一速度又變慢了。
“上半年是開店潮,下半年是閉店潮?!眲⒑瓯f,他的倉庫見證著餐飲設(shè)備流動(dòng)的循環(huán),反映了行業(yè)的趨勢。
疫情結(jié)束后,整個(gè)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)不均衡的復(fù)蘇。期許著餐飲行業(yè)春天的人,源源不斷地涌入這個(gè)已經(jīng)滿是嘗試者的賽道。數(shù)據(jù)顯示,新增的餐飲企業(yè)主要聚集在燒烤、火鍋、咖啡、茶飲等品類。
今年上半年,燒烤店是新增數(shù)量最多的餐飲品類。虞婷說,她去年收的幾十家燒烤店的燒烤車,在不到半個(gè)月時(shí)間賣得一干二凈。僅在他們當(dāng)?shù)匾粭l比較熱鬧的小吃街上,就有六七家新開的燒烤店煙霧繚繞著。在這背后,是淄博燒烤的爆火,帶動(dòng)了其他城市的燒烤熱。
咖啡店也是新增注冊(cè)數(shù)量較多的餐飲品類,同比增長率高達(dá)110.2%。“鐵打的餐飲,流水的餐廳?!眲⒑瓯钤诳Х瑞^數(shù)量全球第一的城市上海,他也經(jīng)手了太多新開的咖啡店、倒閉的咖啡店,以及又一輪新開的咖啡店。在他倉庫里,專門有一個(gè)區(qū)域,來擺放各種咖啡機(jī)。
▲ 劉宏兵倉庫里的各種咖啡機(jī)。圖 / 受訪者提供
源于與各種餐飲店的接觸經(jīng)驗(yàn),二手商們對(duì)不同類別餐飲店鋪的生命周期也有一套自己的判斷。
比如,火鍋店、烤肉店、奶茶店是被公認(rèn)“死”得最快的。在劉宏兵看來,這些店鋪的消費(fèi)需求大,每個(gè)區(qū)域的競爭也很大,想要投資開店容易,但開不好倒閉也很容易。
餐飲行業(yè)門檻低,大家都想著開店賺快錢,但失敗的大多是“小白”——據(jù)二手商們統(tǒng)計(jì),從來沒做過餐飲的創(chuàng)業(yè)者占60%以上。
“他們想掙錢、想當(dāng)老板,看到加盟商給出的快速回本承諾,或者看到某家店鋪特別火,一拍腦袋就想干了?!辈惋嬓“鬃畲蟮奶攸c(diǎn)就是沒有經(jīng)驗(yàn),抗風(fēng)險(xiǎn)能力也差,趙菠蘿說,但也只有對(duì)生活不甘心的人才會(huì)去做餐飲。
張子彤是因?yàn)闊o法忍受互聯(lián)網(wǎng)公司的加班,再加上剛分手,才決定辭職開咖啡店的。在開店之前,她專門去咖啡學(xué)校培訓(xùn)、去咖啡館打工,還做過幾次市場調(diào)研。
但真正開店后,她發(fā)現(xiàn)自己有做咖啡的技術(shù),但是缺少管理店鋪的能力。她的店鋪好不容易熬到疫情放開時(shí),結(jié)果不僅顧客感染,很多外賣騎手也中招了。到了要續(xù)簽房租時(shí),她發(fā)現(xiàn)沒法再支撐這個(gè)一直虧本的店鋪,開咖啡店的夢(mèng)想結(jié)束了。
最后,她灰溜溜地把兩臺(tái)咖啡機(jī)和磨豆機(jī)便宜賣了。
▲ 咖啡店倒閉后,張子彤分享自己的經(jīng)歷。圖 / 受訪者提供
這樣的人不在少數(shù)。還有一位想要加盟面包店的女生,在家人都反對(duì)的情況下,仍然執(zhí)著要開店。最后,女生的父母、老公,其他家庭成員給她投了錢,也去店里幫了忙。但店鋪開了半年時(shí)間,還是虧了200多萬。店鋪倒閉后,女生把設(shè)備拉回家,找了一個(gè)倉庫放著。
在江蘇無錫,劉宏兵去找他們收設(shè)備的時(shí)候,聽見女生的爸爸一直訓(xùn)斥她,“讓你不要開這個(gè)店,你非要開,這些設(shè)備也不值錢,你非要放回來,早點(diǎn)賣掉多好。”女生只是沉默。
競爭之下
但無論如何,一個(gè)現(xiàn)實(shí)是,買二手和賣二手的人都正在變多。這意味著,在這些餐飲店“收尸人”的視角里,餐飲店的生命周期更短了。
在武漢做全新餐飲設(shè)備生意的黃德發(fā),對(duì)此也頗有感觸。他的公司主要面向餐館、酒店、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂銷售廚房設(shè)備。從業(yè)二十多年,在他的印象中,餐飲設(shè)備的二手交易一直都有,只是今年特別多。由于受到一部分二手商的影響,他們今年的訂單量,比以往下降了30%-40%。
黃德發(fā)估算,目前二手餐飲設(shè)備和新餐飲設(shè)備的市場份額,大概是三七開。即有三成的餐飲店面會(huì)選擇二手。他感受很明顯——以前不會(huì)選擇二手的新店也開始考慮二手了。“主要是為了降低成本,還有他們也不知道這個(gè)店到底能開多長時(shí)間?!?/p>
也有頻繁回購二手設(shè)備的“老手”。
比如洪大衛(wèi),他在江蘇開連鎖快餐店,曾在劉宏兵那里買過幾次二手的冰柜和制冷機(jī)——原價(jià)一萬五六的設(shè)備,打?qū)φ劬涂梢再I到。洪大衛(wèi)說,只有對(duì)制冷要求高、保鮮穩(wěn)定的機(jī)器他才不考慮買舊的,但畢竟新機(jī)器放幾個(gè)月也會(huì)變舊,“只要功能正常,買二手也是為了省錢省事”。
二手設(shè)備的需求,甚至擴(kuò)展到了新餐飲設(shè)備商那里。劉宏兵說,因?yàn)榭蛻粽也坏劫Y源,現(xiàn)在也有做廚具生意的人找他們合作,從他們那里拿二手設(shè)備,再配給客戶。
由于競爭日益激烈,同樣也有“倒閉”了的同行。
比如,因?yàn)槎谪浱噘u不出去,有些二手商直接被庫存壓垮。在江蘇宿遷,與虞婷競爭的同類二手商有十多家。一些外地過來的二手商,因?yàn)槿鄙俦镜乜驮?,“什么貨都進(jìn)但是賣不掉”,最后也只能離開。
“蛋糕就這么大,進(jìn)來的人又這么多,競爭只會(huì)越來越大,生意只會(huì)越來越難做。”劉宏兵說,暑假屬于他們行業(yè)的淡季,因?yàn)樯庖话悖芏嗤幸呀?jīng)出去旅游度假了。
而在競爭之下,二手餐飲設(shè)備的價(jià)格也被逐漸壓低。虞婷的感受是,現(xiàn)在連新空調(diào)的價(jià)格都在內(nèi)卷,甚至已經(jīng)低于他們轉(zhuǎn)賣的二手價(jià)了。而在拼價(jià)格之外,他們拼的還有服務(wù)。比如虞婷不僅開始賣新餐飲設(shè)備,還請(qǐng)專門的團(tuán)隊(duì)幫人進(jìn)行廚房設(shè)計(jì);而劉宏兵也做起了二手設(shè)備的售后和保修。
在餐飲行業(yè)這個(gè)漫長的鏈條里,數(shù)以千萬計(jì)的人以此為生。官方數(shù)據(jù)顯示,我國餐飲行業(yè)經(jīng)營主體超過600萬家,從業(yè)人員超過2000萬人。它解決的是人最基礎(chǔ)的吃的需求,寄托著餐飲創(chuàng)業(yè)者們升起與墜落的夢(mèng)想。
咖啡店倒閉后的張子彤,覺得自己買了一段經(jīng)歷。她并不后悔創(chuàng)業(yè),但也承認(rèn)確實(shí)走了很多彎路:錢浪費(fèi)了不少,結(jié)節(jié)長了七個(gè)。當(dāng)時(shí)也有很多人勸她不要開店,但她覺得經(jīng)驗(yàn)都是自己的,她為自己的行為負(fù)責(zé)。
而另一位加盟炸串店、最后虧本四十多萬的老板,在店鋪倒閉一年后,又?jǐn)€錢開了新店。在虞婷這里,這位老板,從賣設(shè)備的人,最后又變成了買設(shè)備的人。如同死與生的循環(huán)。
“那些習(xí)慣干餐飲的人,總是會(huì)繼續(xù)找路子,沒錢開大店就開小店。”虞婷說,“這是餐飲人身上的一種韌性?!?/p>
▲開店重新裝修。圖 / 視覺中國
(文中張子彤、黃德發(fā)、洪大衛(wèi)為化名)
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