跟風(fēng)，而后價格戰(zhàn)。

(資料圖)

作者|沐九九

編輯|黃曉軍

來源|深氪新消費(fèi)[ID：xinshangye2016]

封面圖|Pexels

自小龍蝦預(yù)制菜陷入價格戰(zhàn)、爆款酸菜魚賣不動后，預(yù)制菜市場的不確定性正在加大。

最近，有廣東佛山的漁業(yè)人士透露，從2023年3月至今，當(dāng)?shù)赜卸鄠€預(yù)制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片尚未出貨，其數(shù)目高達(dá)200萬斤。

魚片難銷只是行業(yè)縮影，進(jìn)入更大視野，會發(fā)現(xiàn)整個預(yù)制菜市場已經(jīng)開始趨于冷靜：不僅預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少，新創(chuàng)預(yù)制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規(guī)模的的兩輪融資，均發(fā)生在老牌預(yù)制菜企業(yè)上。

可以說，預(yù)制菜就像一個圍城，剛玩的人想進(jìn)來，玩夠了的人想出去。但種種跡象表明，一路走高的預(yù)制菜，在疫情消散后，正在逐漸“退燒”。

01

魚片爆倉

酸菜魚“減速”預(yù)制菜

預(yù)制菜降溫，其“超級爆品”酸菜魚率先作出反應(yīng)。

餐飲數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)。

以酸菜魚主打品牌太二酸菜魚為例，其翻臺率在2022年已由巔峰時期的4.9降至2.6，利潤率也從21.8%降到了14.3%?；诖?，太二酸菜魚甚至不得不“放下身段”，改變以往的用餐規(guī)則，將4人用餐開放到5-6人用餐。

而在今年4月底的窄門年會暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會上，番茄資本創(chuàng)始人卿永分享的一組數(shù)據(jù)也指出，在2022—2023年2月，酸菜魚關(guān)店門店數(shù)達(dá)13,810家，市場上門店總數(shù)約減少2271家。

也正因如此，酸菜魚品類下滑等相關(guān)言論屢屢不絕，而在多方報道中，經(jīng)營酸菜魚的商家也被立于危墻之下。

圖源/網(wǎng)絡(luò)

細(xì)究下來，酸菜魚品類集體降速，其根本在于酸菜魚預(yù)制菜標(biāo)品化帶來的低門檻競爭。

由于國民知名度高、口味成癮性強(qiáng)，酸菜魚在2017年前后掀起了爆品浪潮。此后，出現(xiàn)了大批以專門制作酸菜魚預(yù)制菜為主的加工企業(yè)，其中就包括需求量較大的半成品魚片。

比如在今年315期間，北京商報記者在調(diào)查包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在內(nèi)的30余家酸菜魚餐廳時就發(fā)現(xiàn)，有65%的餐廳表示使用的是購買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。

這并不意外，尤其對連鎖化企業(yè)來說，采用已經(jīng)處理好的魚片不僅能夠節(jié)省門店操作時間，提高出餐效率，還有利于保證標(biāo)準(zhǔn)化。

但魚片制作并不容易，既要考慮魚類后端供應(yīng)鏈?zhǔn)欠窆?yīng)得上，又要在制作過程中處理好魚腥味和魚“鮮”味之間的平衡，同時還要兼顧魚片跨地域運(yùn)輸且不受損的問題。

在魚片品種選擇上，市面上較為常見的是性價比高的黑魚片。

首先，相比四大家魚和三文魚、金槍魚等，黑魚不僅營養(yǎng)價值高且價格更親民；其次，黑魚吃法較單一，多以片狀食用為主，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件；最后，黑魚生長速度快，養(yǎng)殖周期短，適宜高密度養(yǎng)殖。

公開資料顯示，我國目前約有30多個省市養(yǎng)殖黑魚，在2009年我國黑魚養(yǎng)殖產(chǎn)量約為35.85萬噸，到了2021年這一產(chǎn)量高達(dá)54.85萬噸。這其中，以廣東黑魚養(yǎng)殖量最為居多，占比達(dá)40%。

這也是廣東魚片加工企業(yè)較多的原因。據(jù)業(yè)內(nèi)保守估計(jì)，目前僅廣東范圍內(nèi)從事預(yù)制菜魚片加工的公司就超過千家。

圖片/Pixabay

而在深加工流程上，魚片加工制作工藝也愈發(fā)成熟。

根據(jù)佛山當(dāng)?shù)匾患易鏊a(chǎn)預(yù)制菜的品牌介紹，目前酸菜魚預(yù)制菜的制作已基本實(shí)現(xiàn)自動化。在專業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費(fèi)5分鐘時間。

在魚片制作高度標(biāo)品化下，魚片加工品也逐漸取代了部分傳統(tǒng)活鮮黑魚的需求。據(jù)了解，國內(nèi)活鮮黑魚占據(jù)流通市場的比例已經(jīng)從80%—90%降至65%左右，而留出的市場空間多數(shù)被魚片加工品所取代。

以黑魚片行業(yè)領(lǐng)跑者百香順為例，其一年銷售黑魚片就能達(dá)到8億元。

當(dāng)行業(yè)技術(shù)已經(jīng)成熟，市場發(fā)展又向好時，該行業(yè)會迎來大量入局者。據(jù)自媒體“海鮮指南”報道，2020年福建只有2家黑魚加工廠，但2022年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠則更多。

而這種高度飽和的市場狀態(tài)，也給行業(yè)發(fā)展埋了雷。

02

同質(zhì)化、價格戰(zhàn)

預(yù)制菜加速行業(yè)洗牌

按照界面新聞報道，目前廣東佛山囤積的魚片主要是供應(yīng)給B端的餐飲品牌、大型酒店等。

從表面上看，B端酸菜魚品牌銷量下滑，從而減少對上游魚片的需求這點(diǎn)無可厚非。但具體來看，C端消費(fèi)者難以接受預(yù)制菜，預(yù)制菜難從B端向C端轉(zhuǎn)移或是魚片銷量受困的關(guān)鍵原因。

中國雖作為消費(fèi)大國，但國人對預(yù)制菜的接受度并不高。目前，中國預(yù)制菜B端和C端渠道的銷售比例大約為7:3。

即使在疫情期間C端消費(fèi)對預(yù)制菜的關(guān)注度大幅提升，由2017年的15%提升至2021年的20%，但在疫情結(jié)束后，消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度還是不可避免地出現(xiàn)了下降。歸根結(jié)底，中國消費(fèi)者對預(yù)制菜是帶有一定“偏見”存在的。

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燃次元就有過報道，有曾在疫情期間多次購買預(yù)制菜的消費(fèi)者方圓表示，“之前我第一次知道太二酸菜魚、綠茶餐廳使用預(yù)制菜之后，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費(fèi)，但卻吃到一桌半成品，大家出來吃飯，就是想吃到現(xiàn)制的‘鍋氣’。”

類似方圓這樣的消費(fèi)者并不少，添加劑過多背后的食品安全隱憂、品牌魚龍混雜無法分辨食材品質(zhì)、價格與外賣相比無競爭力等，均是C端消費(fèi)者“拒絕”嘗試預(yù)制菜的理由。

也正因此，魚片加工企業(yè)才在B端酸菜魚品牌銷量下滑時難以直接向C端延伸，不得不處在進(jìn)退維艱的狀態(tài)中，即既擔(dān)心囤積時間過長產(chǎn)品過期，又擔(dān)心壓價銷售帶來巨額虧損。

這僅是從消費(fèi)需求端來看。如果從供給端來看，魚片爆倉背后是預(yù)制菜行業(yè)對大單品的過度跟風(fēng)導(dǎo)致的供過于求。換句話說，即便酸菜魚品類不下滑，在預(yù)制菜從業(yè)者盲目跟風(fēng)追逐下，半成品魚片爆倉同樣無可避免。

不只是魚片，就連國人最為喜愛的小龍蝦，在涉及到預(yù)制菜時也一樣難逃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“魔咒”——跟風(fēng)，而后價格戰(zhàn)。

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以曾被稱作“小龍蝦第一品牌”的信良記為例，2020年4月1日，羅永浩開啟抖音直播首秀，而后以當(dāng)晚賣出46.5萬盒即熱麻辣小龍蝦，訂單額超5000萬元的銷售成績將信良記推向高光時刻。然而幾年過去，信良記發(fā)展卻不溫不火，甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預(yù)制產(chǎn)品發(fā)起進(jìn)攻。

分析信良記失去優(yōu)勢的原因，主要在于在小龍蝦預(yù)制菜爆火后，包括海底撈、文和友、肯德基在內(nèi)的餐飲品牌紛紛加碼入局，市場競爭激烈。當(dāng)各路選手蜂擁而至之后，價格戰(zhàn)自然接踵而來。據(jù)虎嗅報道，在抖音、美團(tuán)等平臺，在線下餐飲店，最夸張的小龍蝦套餐可低至99元9斤。

跟風(fēng)、同質(zhì)化、價格戰(zhàn)，足以“吞沒”每一個新生的預(yù)制菜品類，但另一方面，它同樣也在加速推動著預(yù)制菜行業(yè)洗牌。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年，預(yù)制菜相關(guān)的新注冊企業(yè)為12446家，到了2022年，這個數(shù)字降低至1895家。而預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑，2020年中國預(yù)制菜企業(yè)存量為63714家，為歷史高點(diǎn)；截至2023年6月29日，預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存61663家。

正如廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網(wǎng)》采訪時所說：“有很多專家在討論，3-5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化。”

而這或許可以從日本預(yù)制菜發(fā)展中得以窺見。

03

結(jié)語

中國消費(fèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展總能從日本市場中找到影子。預(yù)制菜也不例外。

縱觀中國和日本預(yù)制菜的發(fā)展軌跡，兩者在崛起階段和渠道上呈現(xiàn)出相似的邏輯。而對比日本預(yù)制菜高達(dá)60％的滲透率來看，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率目前僅10%-15%，還大有發(fā)展空間。此外，中國預(yù)制菜行業(yè)集中度較低，CR10僅為14.23%，而日本CR5達(dá)64.04%。

但最終問題的落腳點(diǎn)在于，預(yù)制菜品牌如何打破跟風(fēng)市場，擺脫“大單品依賴癥”以及向C端推進(jìn)。

這兩年，國內(nèi)確有預(yù)制菜品牌在往C端發(fā)力，但在中日飲食文化差異、社會環(huán)境、人口因素不同等多種因素下，中國預(yù)制菜想要向C端推進(jìn)明顯起點(diǎn)更高，操作也更難。到最后，真正能打動C端消費(fèi)者的，一定是有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)積累且建立了品牌優(yōu)勢，并具有供應(yīng)鏈整合能力的玩家。

而在這點(diǎn)上，不出意外的話，老牌選手或?qū)碛薪^對優(yōu)勢。

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參考資料：

界面新聞《魚片原料爆倉了，預(yù)制菜爆款酸菜魚涼了嗎？》

虎嗅《小龍蝦刺客難救預(yù)制菜》

新腕兒《日本預(yù)制菜五十年興衰史，中國C端崛起仍需時間》

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